Chefkoch Elijah Holland: Ich bin in 5 Tagen 700 Kilometer gefahren, um in der Natur Zutaten für mein Vorstellungsgespräch im Restaurant Noma zu sammeln.
Zur Feier unserer Sonderkollektion Botanical haben wir uns mit dem König der Zutaten aus der Natur zusammengetan, um ein ganz besonderes Gericht zu kreieren.
Als sich Chefkoch Elijah Holland aufmachte, um Rene Redzepi – Gründer des Restaurants Noma und vermutlich der beste Koch des Planeten – zu treffen, hatte er eine ungewöhnliche Sammlung bei sich. „Ich habe 300 Dinge mitgenommen, die ich in der Natur gesammelt hatte. Vier oder fünf Tage lang bin ich dafür durch das Land gezogen, von den Gipfeln der Berge bis zur Küste und nach Canberra. Ich habe vermutlich an die 700 Kilometer zurückgelegt, um all diese Zutaten zu finden.“ Seine Mühe hat sich gelohnt: Rene Redzepi machte Elijah Holland im Noma zum Chef de Partie und Verantwortlichen für Zutaten aus der Natur.
Heute ist Elijah Holland Chefkoch im ambitionierten Lûmé in Melbourne, Australien. Er übernahm die Position im Januar 2020 und kreierte eine Speisekarte, bei der Köstlichkeiten aus der Natur im Mittelpunkt stehen. Außerdem betreibt er Nature’s Pick, ein Unternehmen, das in der Natur gesammelte Zutaten an Restaurants liefert. Um unsere Sonderkollektion Botanical gebührend zu zelebrieren, hat Elijah Holland ein exklusives Gericht für uns kreiert. Es trägt den Namen „Where the Mountains Meet the Sea“ und verkörpert seine Liebe zur Natur. Lesen Sie weiter und erfahren Sie, wie aus einem jungen Bäcker ein Starkoch wurde.
War es schon immer Ihr Traum, Koch zu werden?
Für mich kam nichts anderes in Frage! Ich liebe Essen. Bereits mit 11 oder 12 habe ich gemeinsam mit meinem großen Bruder gebacken. So konnte ich etwas Geld verdienen und mit Essen arbeiten. Aber ich wollte nicht nur backen, sondern auch kochen. Gegenüber der Bäckerei lag ein kleines Restaurant namens Pacific Grill. Als ich 12 war, habe ich dort an die Türe geklopft und nach einem Job gefragt. Zunächst wurde ich als Küchenhilfe eingestellt. Da ich aber unbedingt kochen wollte und keine Ruhe gab, wurde ich nach etwa drei Wochen bereits zum Gardemanger befördert. Ich war schon bald schneller als der Küchenchef! Meine Ausbildung zum Koch habe ich dann mit 13 begonnen und mit 17 abgeschlossen.
Wie sind Sie zu einem Experten für die Nahrungssuche in der Natur geworden?
Ich habe in jungen Jahren viel von meinen Eltern und Großeltern gelernt. Auf Wanderungen im Busch haben meine Eltern Fenchel und wilde Maulbeeren gesammelt. Statt Snacks und Süßigkeiten gab es bei uns Stechwindenblätter und Wildbeeren. Als ich begann, in der Küche zu arbeiten, habe ich dem Küchenchef dann erklärt, dass ich all diese außergewöhnlichen Zutaten beschaffen kann. Glücklicherweise wurde mein Angebot gern angenommen.
Was sind die seltsamsten und wunderbarsten Dinge, die Sie in der Natur gefunden haben?
Ich schätze mich sehr glücklich, dass ich bereits in aller Welt Essbares in der Natur suchen konnte – von Kanada und den Philippinen bis China und Neuseeland. Daher ist es nicht einfach, mich für einen Favoriten zu entscheiden. Hier in Australien aber ist Seetang besonders interessant. Wir haben die verschiedensten Sorten, von winzig kleinen Versionen bis zu 10 Meter langen Giganten.
Sie haben für Orlebar Brown ein besonderes Gericht namens Where the Mountains Meet the Sea kreiert. Erzählen Sie uns mehr!
Ja genau, tatsächlich werde ich gleich zum Speerfischen gehen, um Rifffische dafür zu fangen. Ich möchte ein Gericht kreieren, das ausschließlich aus hier vor Ort gesammelten Zutaten besteht – von den Australischen Alpen in Victoria bis zur Küste der Bass Strait. Ich werde Fisch, Seetang und Blüten verwenden und versuchen, auch ein paar Seeigel zu finden.
Wie genau wird das Gericht aussehen?
Das Tatar besteht aus selbst gefangenem Rifffisch mit eingelegten, gewürfelten Staubblättern vom Kapkörbchen und geschnittenen Kapuzinerkresse-Knospen. Die Sauce enthält von Hand gefangenen Seeigel und Kapuzinerkresse-Essig. Die dünnen „Pommes“ – die bei uns Leather heißen – werden aus wilden Yamswurzeln gemacht und in die Form von Blüten gepresst. Garniert wird das Ganze mit essbaren Blüten aus der Natur.
Sie haben schon sehr viel erreicht. Welchen Traum möchten Sie sich aber noch erfüllen?
Ich möchte eine Welt kreieren, in der Menschen von dem, was auf ihren Teller kommt, inspiriert sind. Meiner Ansicht nach haben wir keine Beziehung mehr zu den Orten, von denen unser Essen stammt. Man geht in einen Supermarkt und kauft ein. Tatsächlich aber sind in der Natur einige der köstlichsten und nährstoffreichsten Nahrungsmittel zu finden – man muss sie nur suchen. Manche davon findet man sogar in unseren Gärten.
Wer ist Ihrer Meinung nach aktuell der beste Chefkoch der Welt und warum?
Ich habe von Rene Redzepi viel über die Elemente der Kochkunst gelernt. Er ist vermutlich die bedeutendste Inspiration meiner Karriere. Er hat mich angetrieben, mehr anzustreben. Seine Art zu kochen ist wunderbar schnörkellos. Man braucht keine 1.000 Zutaten in einem Gericht. Es geht hauptsächlich um wunderbare Erzeugnisse; großartige Zutaten, die einfach auf eine perfekte Art und Weise kombiniert werden.
