Chef Elijah Holland: durante cinco días recorrí 700 km recolectando ingredientes para preparar mi entrevista en el restaurante Noma.

Con motivo del lanzamiento de nuestra cápsula Botanical, hemos trabajado con el rey de los recolectores para crear un plato muy especial

El chef Elijah Holland preparó un equipaje muy peculiar para su primer encuentro con René Redzepi, fundador de Noma y considerado por muchos el mejor cocinero del mundo. «Llevé 300 alimentos que había recolectado. Me pasé cuatro o cinco días viajando por toda la zona rural del país, desde las montañas hasta la costa de Camberra. Debí de recorrer unos 700 kilómetros, solo recolectando ingredientes». Su esfuerzo se vio recompensado: Elijah Holland enseguida se convirtió en el chef de partie y recolector principal de Redzepi.

Hoy, Elijah Holland es el chef principal del ambicioso restaurante Lûmé de Melbourne (Australia). Holland asumió este puesto en enero de 2020 y elaboró un menú basado en alimentos recolectados. También tiene su propia empresa de recolección: Nature’s Pick. Para celebrar nuestra cápsula Botanical, Holland ha creado un plato exclusivo para nosotros que se llama Where the Mountains Meet the Sea (Donde las montañas se encuentran con el mar) y que refleja su amor por la naturaleza. Sigue leyendo para descubrir cómo un adolescente pastelero se convirtió en una superestrella de la cocina.
¿Siempre has sabido que querías ser chef?

Creo que siempre me quise dedicar a la cocina. Me encanta la comida. Empecé en la repostería con mi hermano mayor cuando solo tenía 11 o 12 años. Quería ganar algo de dinero y trabajar con la comida. Pero también quería cocinar. Cuando tenía 12 años, había un pequeño restaurante enfrente de la pastelería que se llamaba Pacific Grill. Llamé a la puerta y les pedí trabajo. Conseguí que me contratasen como pinche de cocina. Después de unas tres semanas, como estaba impaciente por empezar a cocinar, me destinaron a la sección de frío. ¡Y acabé siendo más rápido que el chef! Empecé mi formación con tan solo 13 años y, a los 17, ya estaba capacitado como chef.

¿Cómo te hiciste experto en recolección?

De pequeño, aprendí mucho de mis padres y mis abuelos. Dábamos muchos paseos por el bosque y mis padres recogían hinojo y moras silvestres. En vez de tomar chucherías o piruletas, chupábamos hojas de zarzaparrilla o comíamos frutos silvestres. Cuando empecé a trabajar en una cocina, ya le podía decir a mi jefe: «Mira, sé cómo conseguir estos ingredientes extraordinarios». Y ellos me animaron.

¿Cuáles son las cosas más extrañas y maravillosas que has encontrado recolectando?

He tenido la suerte de poder recolectar por todo el mundo. Desde Canadá hasta Filipinas, pasando por China y Nueva Zelanda, y por muchísimos lugares más. Es muy difícil elegir mi favorito. Pero creo que aquí, en Australia, lo más interesante que tenemos son unas algas preciosas. Tenemos de todo, desde algas minúsculas hasta otras variedades gigantes que pueden alcanzar los diez metros de largo.

Has creado un plato especial para Orlebar Brown, Where the Mountains Meet the Sea. Cuéntame de qué se trata.

Me voy a ir de pesca submarina; de hecho, voy a pescar peces de arrecife. Mi intención es crear un plato en el que todos los ingredientes —el pescado salvaje, las algas y las flores— se hayan recolectado aquí, en Australia, desde los Alpes de Victoria hasta el estrecho de Bass. Es posible que también pueda hacerme con algunos erizos de mar.

¿Qué lleva el plato?

Lo que ves es un tartar hecho con pescado salvaje de arrecife acompañado de dados de estambre encurtido de margarita africana y capullos de capuchina picados. Los ingredientes de la salsa son erizos de mar recolectados a mano y vinagre de capuchina. Las chips finas, a las que llamamos «piel», son boniatos silvestres prensados con forma de pétalos de flor. Por último, se remata con flores recolectadas.

Ya has conseguido muchas cosas, ¿qué más ambiciones tienes?

Quiero crear un mundo en el que la comida sea una fuente de inspiración para las personas. Creo que la gente ha perdido la conexión con el lugar del que procede su comida. Existe la creencia de que solo puedes comprar cosas en el supermercado, pero lo cierto es que algunos de los alimentos de más calidad y más nutritivos del mundo son de origen silvestre y se pueden recolectar. Algunos de ellos podrían estar en el jardín de tu propia casa.

¿Quién es el mejor chef actual y por qué?

Aprendí mucho sobre materias primas cocinando con René Redzepi. Probablemente sea la persona que más me ha inspirado en mi carrera. Con él avancé muchísimo. Tiene un modo de cocinar muy simplista. No todos los platos tienen que estar compuestos por 1000 ingredientes. Se trata, básicamente, de crear un producto bello. Solo hacen falta ingredientes extraordinarios combinados a la perfección.