Chef Elijah Holland : J’ai parcouru 700 km en cinq jours pour glaner les ingrédients nécessaires à la préparation de mon entretien au restaurant Noma
Pour mettre à l’honneur notre collection capsule Botanical, nous avons collaboré avec le roi des cueilleurs afin de créer un plat très spécial
En partant pour la première fois à la rencontre de Rene Redzepi, fondateur du Noma et largement considéré comme le meilleur chef de la planète, le chef Elijah Holland a emporté avec lui des bagages quelque peu inhabituels. « J’ai emporté avec moi 300 choses que j’avais glanées. J’ai passé quatre à cinq jours à parcourir la campagne, grimpant au sommet des montagnes pour ensuite redescendre vers la côte jusqu’à Canberra. Je pense avoir parcouru 700 kilomètres pour simplement cueillir des choses. » Des efforts qui ont été récompensés : Elijah Holland n’a pas tardé à être embauché par Redzepi en tant que chef cueilleur et chef de partie.
Aujourd’hui, Elijah Holland est le chef de cuisine de l’ambitieux Lûmé à Melbourne, en Australie. Après avoir pris la relève en janvier 2020, il a créé un menu autour des aliments issus de la cueillette. Il est aussi à la tête de sa propre entreprise de cueillette, Nature’s Pick. En hommage à notre collection capsule Botanical, Holland a créé un plat exclusivement pour nous dont le nom, Where the Mountains Meet the Sea, montre à quel point il aime la nature. Lisez la suite pour découvrir son ascension de boulanger, alors qu’il était adolescent, à superstar de la cuisine.
Avez-vous toujours su que votre ambition était de devenir chef cuisinier ?
Je pense qu’il ne pouvait pas en être autrement. C’est simple, j’aime la nourriture. J’ai commencé à faire du pain très jeune, vers 11 ou 12 ans, avec mon grand frère. Je voulais me faire un peu d’argent en travaillant autour de l’alimentation. Mais je voulais aussi cuisiner. Lorsque j’avais 12 ans, il y avait en face de la boulangerie un petit restaurant qui s’appelait Pacific Grill. Je m’y suis présenté en leur demandant du travail et ils m’ont embauché en tant que commis de cuisine. Trois semaines après, comme j’avais très envie de commencer à cuisiner, ils m’ont affecté au garde-manger. Et j’ai fini par être plus rapide que le chef ! J’ai entamé mon apprentissage à environ 13 ans et je suis devenu chef à 17.
Comment êtes-vous devenu expert en cueillette ?
Je dois beaucoup à mes parents et mes grands-parents pour ce qu’ils m’ont transmis pendant mon enfance. Au cours de nos nombreuses promenades dans le bush, mes parents ramassaient du fenouil et des mûres sauvages. Au lieu des grignotages et des sucettes, nous mâchions des feuilles de salsepareille ou nous mangions des baies sauvages. Quand j’ai commencé à travailler dans une cuisine, j’ai pu faire profiter mon chef de ces ingrédients extraordinaires et lui expliquer comment se les procurer. On m’a beaucoup encouragé.
En cherchant de la nourriture, quelles sont les choses les plus étranges et les plus extraordinaires que vous ayez trouvées ?
J’ai de la chance car mes cueillettes m’ont amené partout dans le monde, du Canada aux Philippines en passant par la Chine et la Nouvelle-Zélande, et dans bien d’autres endroits. C’est difficile de faire un choix. Mais ici en Australie, ce qui me semble vraiment intéressant, ce sont les belles algues qu’on y trouve. Cela va des minuscules algues aux espèces géantes qui peuvent atteindre dix mètres de long.
Vous avez créé un plat spécial pour Orlebar Brown, Where the Mountains Meet the Sea. Vous voulez bien nous expliquer ?
En fait, je m’apprête à aller faire de la pêche sous-marine en quête de poisson de récif. J’essaie de créer un plat où tout est issu de ce que j’aurai glané çà et là – poisson sauvage, algues, fleurs – depuis les Alpes victoriennes jusqu’au détroit de Bass, ici en Australie. Je devrais pouvoir trouver aussi des oursins.
De quoi se compose le plat ?
Ce que vous voyez là est un tartare à base de poisson de récif sauvage, accompagné d’étamines de marguerites africaines marinées et coupées en dés, ainsi que de boutons de capucine émincés. La sauce a été réalisée avec des oursins pêchés à la main et du vinaigre de capucine. Les fins copeaux, que nous appelons cuir, sont des racines d’igname sauvage qui ont été moulées en forme de pétales. Des fleurs issues de la cueillette ont ensuite été disposées dessus.
Vous avez un grand nombre de succès à votre actif. Vous reste-t-il des ambitions à satisfaire ?
Je veux créer un monde où la nourriture est source d’inspiration pour les gens. À mon sens, ils ont perdu le lien avec la nature qui leur offre cette nourriture. Il y a cette idée selon laquelle le seul recours est d’aller au supermarché et d’acheter des choses mais la réalité, c’est qu’à travers le monde, la plupart des meilleurs aliments nutritifs peuvent être trouvés dans la nature. Voire même directement dans nos jardins pour certains.
Parmi les chefs qui officient actuellement, lequel est le meilleur et pourquoi ?
J’ai vraiment beaucoup appris des éléments bruts de la cuisine de Rene Redzepi. Il est probablement la plus grande source d’inspiration de toute ma carrière. Il m’a vraiment fait avancer. Sa cuisine va à l’essentiel. Dans l’assiette, il n’est pas nécessaire d’avoir systématiquement 1 000 ingrédients. La beauté du produit, c’est ce qui compte. Juste d’incroyables ingrédients réunis à la perfection.
