Le meilleur barman du monde nous livre sa recette du bonheur
La vie de « Mr Lyan » en six cocktails – et une collaboration spéciale pour notre nouvelle capsule Botanical
Ryan Chetiyawardana collectionne les récompenses comme d’autres collectionnent les timbres ou les baskets. Surnommé « Mr Lyan » dans la profession, il a maintes fois été couronné meilleur barman du monde, a été élu « personnalité de la décennie » par le magazine Time Out et apparaît régulièrement dans la liste des 1000 Londoniens les plus influents de l’Evening Standard depuis 2014. Il est sans conteste le plus grand nom du monde de la mixologie.
Il possède aujourd’hui 7 bars aux quatre coins du monde, notamment à Washington, Amsterdam et Londres. Mais cela n’a pas toujours été son plan de carrière. Fils d’un oncologue et d’une cheffe pâtissière, il a grandi à Birmingham et a étudié au Central St Martins, à l’Université d’Édimbourg et au Birmingham College of Food, avant de finalement trouver sa place derrière un bar.
Il décrit les cocktails qu’il produit comme des créations « sans fioritures, sans rien de superflu. Nous voulons faire briller les saveurs et engageons beaucoup de travail en coulisses pour pouvoir leur donner la vedette. Nous aimons consacrer notre temps à nous occuper de nos clients, à nous assurer qu’ils passent un bon moment ». Souvent, cela signifie que ses bars doivent être équipés d’une cuisine entièrement fonctionnelle, de machines sous vide et de robots Thermomix pour gérer les préparations en amont.
Selon Chetiyawardana, c’est l’équilibre qui fait les bons cocktails. « Toutes les saveurs doivent s’accorder harmonieusement, mais c’est aussi vraiment une question de contexte : si vous organisez une fête pour vos amis, vous ne voulez pas passer toute la soirée dans la cuisine à préparer des boissons ».
Pour marquer le lancement de notre nouvelle capsule Botanical audacieuse – pleine de couleurs vives, d’imprimés floraux inspirés d’illustrations botaniques vintage et de t-shirts en tissu éponge tout doux – nous avons travaillé avec Ryan le temps d’une collaboration spéciale sur le thème des cocktails. Adepte de longue date de l’utilisation de la botanique dans ses boissons, Mr Lyan a parfaitement su donner vie à notre capsule. Lisez la suite pour découvrir la vie de Ryan en six cocktails ainsi que notre collaboration exclusive Orlebar Brown X Mr Lyan.
Punch lacté du Jardin d’Éden
35 ml de gin ELLC Kew Gardens 15 ml de sirop au thé The Rare Tea Company (5 g de thé à la fleur d’amandier ; 150 g d’eau ; 150 g de sucre) 10 ml d’eau de vie à la framboise Capreolus 50 ml de lait d’amande Quelques tranches d’agrumes et fleurs comestibles, un brin de livèche et des framboises pour garnir
Recette : pour le sirop au thé à la fleur d’amandier, laissez infuser le thé 15 minutes dans de l’eau fraîchement bouillie. Ajoutez le sucre et mélangez pour le dissoudre. Filtrez les fleurs et versez le sirop dans une bouteille ou un contenant hermétique pour le conserver jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Pour préparer le cocktail, combinez tous les ingrédients dans un grand bol à punch, mélangez bien, ajoutez des glaçons et garnissez, puis servez à la louche dans des verres remplis de glace décorés de fleurs comestibles et de tranches d’agrumes. Si vous n’avez pas de bol à punch, la boisson peut être préparée individuellement et servie directement dans un verre et garnie de la même manière. Pour décorer, congelez des tranches d’agrumes, des fleurs comestibles, un brin de livèche et des framboises dans un bloc de glace.
Succory Spritz
20 ml de rhum Clairin Communal 30 ml de sirop de baies sauvages (70 g de myrtilles ; 50 g de mûres ; 1,5 g de chicorée en poudre) 50 g de sucre 50 g d’eau 100 ml de vin mousseux 1 petite pincée de sel marin en cristaux Quelques pousses de pois et un zeste d’agrume pour décorer
Recette : pour le sirop de baies sauvages, combinez tous les ingrédients et passez au mixeur pour dissoudre le sucre et écraser les baies. Filtrez le mélange à l’aide d’une passoire fine ou d’une étamine afin d’éliminer les morceaux solides. Vous pouvez le conserver jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant ou une bouteille hermétique. Au moment de servir le cocktail, combinez tous les ingrédients, à l’exception du vin, dans un verre à spritz. Ajoutez de la glace et mélangez, ajoutez ensuite le vin et garnissez de pousses de pois et d’un zeste d’agrume.
« La capsule Botanical est vraiment pleine de vie et de couleurs ; elle a su trouver l’équilibre entre ludique et esthétique. Et elle vend un peu de magie. Cela m’a vraiment inspiré dans ma création de ces cocktails. Je m’en suis servi comme d’un fil rouge visuel, mais aussi comme une sorte de symbolique. J’avais cette image incroyable en tête de pouvoir retrouver mes amis au bord d’une piscine. Alors, j’en ai fait une boisson à partager ; quelque chose que vous pouvez servir et resservir à tous vos convives. Et au sujet des ingrédients, nous les avons sélectionnés pour refléter les pièces de la collection : on retrouve donc un gin spécial de la East London Liquor Company, qui a été créé en collaboration avec les jardins botaniques de Kew. Ensuite, nous rendons encore hommage à la botanique avec le thé que nous utilisons : ici, un thé à la fleur d’amandier. The Rare Tea Company s’approvisionne de manière très réfléchie, en ne choisissant que des fleurs soigneusement cultivées qui offrent cet équilibre fantastique entre le goût de fleur et d’amande. Pour le Succory Spritz, nous avons tout misé sur les saveurs de fruits frais. Ces deux boissons inspirées de la capsule sont à la fois délicates et pleines de saveurs – une véritable interprétation liquide de la collection. »
Martini
50 ml de gin 15 ml de vermouth dry 2 traits de bitters à l’orange
Recette : mélangez les ingrédients, versez sur de la glace et remuez, puis filtrez dans un verre à cocktail bien froid avant d’ajouter une olive verte non dénoyautée ou un peu de zeste de citron
« Pour moi, c’est LE cocktail par excellence. Ce qui est vraiment incroyable, c’est qu’il ne paie pas de mine : il n’a pas une liste d’ingrédients longue comme le bras. Mais c’est pourtant très facile de rater ce cocktail. Le premier Martini que j’ai goûté n’était d’ailleurs pas fameux. J’étais en vacances avec mon père, et je me souviens lui avoir demandé d’en commander un à la manière de James Bond. Son verdict : « horrible ». Nous n’étions pas dans un bar à cocktails, on avait simplement demandé au barman d’en préparer un. Je crois que j’en avais goûté une gorgée et que j’avais détesté. C’est bien plus tard que j’ai bu un vrai Martini au Bramble bar, à Édimbourg. En début de carrière, j’étais attiré par d’autres cocktails. Mais au final, j’ai fini par être séduit par sa simplicité. Ce fut une véritable révélation. »
Scotch & soda
50 ml de whisky écossais blended 120 ml d’eau gazeuse fraîche
Recette : mélangez et servez sur un gros cube de glace.
« J’aime cette boisson car beaucoup de gens ne la considèrent même pas comme un cocktail. Et pour moi, ça fait partie de ce qui me fascine. C’est probablement la boisson alcoolisée que je consomme le plus. J’adore la catégorie des long drinks : je les associe aux sorties. C’est une boisson qui n’a pas une saveur trop intense ; vous pouvez prendre votre temps pour la boire ; son goût change à mesure que vous la sirotez. Il n’est pas forcément nécessaire de combiner des tas d’ingrédients pour faire un cocktail, il suffit juste de trouver la bonne harmonie. »
Old Fashioned à la cire d’abeille
350 ml de bourbon à la cire d’abeille 350 ml de cognac 150 ml de sirop de sucre 115 ml d’eau filtrée 4 ml de bitters Angostura 2 ml de bitters Peychaud’s
Recette : mélangez le bourbon à la cire d’abeille, le cognac, le sirop de sucre, l’eau filtrée et les bitters Angostura et Peychaud’s dans un récipient. Versez six quantités égales dans des verres réfrigérés. Décorez d’écorces d’agrumes.
« Ce cocktail figurait dans le premier menu que j’avais créé pour mon premier bar, White Lyan, je dois avouer qu’il est assez difficile à reproduire à la maison. C’est notre version de l’Old Fashioned, mais il bouscule certains des ingrédients et leurs quantités. Cette recette contient également l’un de mes ingrédients préférés, le miel. Aux premières gorgées, c’est une boisson assez sucrée, mais plus vous le buvez, plus la saveur de la cire d’abeille s’accumule sur votre palais, et elle gagne en moelleux et en richesse à mesure que la boisson se réchauffe. »
Cosmopolitan
40 ml de vodka aux agrumes 10 ml de jus de citron vert frais 10 ml de vermouth dry 15 ml de sirop épais aux agrumes (sirop de sucre préparé avec 2 parts de sucre pour 1 part d’eau, infusé d’écorces de pamplemousse rose et de feuilles de laurier séchées) 20 ml de jus de cranberry non sucré
Recette : mélangez et secouez bien au shaker. Filtrez ensuite le mélange par deux fois puis versez dans une coupette réfrigérée et garnissez d’une tranche d’orange flambée.
« Au début des années 90, tout un tas de boissons incroyables ont émergé de la région de la baie de San Francisco. C’était un mouvement incroyable, et le Cosmopolitan en faisait partie. La plupart des gens l’associent désormais à Sex and The City et à de très mauvais ingrédients. Tout le monde le prend un peu de haut,mais je trouve que c’est un classique incontournable. C'est une boisson que j’ai vraiment adoré revisiter au fil des ans. Je pense que nous avons eu une version du Cosmopolitan sur à peu près tous les menus de tous mes bars. C’est une bonne manière de prouver que c’est un cocktail plein de potentiel. Il faut donc remettre en question les idées reçues et amener les consommateurs à ne pas prendre les cocktails trop au sérieux. Nous voulons proposer une offre inclusive. »
